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炮、烤、涮~老北京人冬天最爱吃羊肉

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内容简介:炮、烤、涮~老北京人冬天最爱吃羊肉
  摘要1:北京人一向对羊肉情有独钟,北京的羊肉菜肴也驰名中外。究其原因有二。一是:北地苦寒,当时届严冬、北风呼号或大雪纷飞之日,吃上热量高的食物可以驱寒暖胃、温中补虚。羊肉在这方面功效显著。二是:中国北方大城市大多有回民世代聚居,北京的牛街等回民聚居地尤为古老。回民过去在城市中多以餐饮为业,且技艺精湛。北京美食清真占的比重很大,所以羊肉的吃法自然也异常丰富和别致。
  摘要2:北京羊肉的吃法最有名的莫过于炮、烤、涮了。其他如烧羊肉、酱羊肉、白水羊头、羊蝎子、羊霜肠等不一而足,也极具特色,但限于篇幅,就不过多介绍了。
  摘要3:“炮羊肉”现在一般都写作“爆羊肉”,因为将其理解成了烹调法中的爆炒。实际北京旧时用炮字别有深意,京音念作“包”,音与字都与爆不同。据邓云乡先生记述,旧京清真老字号西来顺还在西长安街上时,每值秋冬便在店门前挂上三面大镜子,用红油漆写上炮、烤、涮三个大字,非常醒目,作为招牌广告,用的就是这个“炮”字。


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